Ich war insgesamt 8 Wochen in Japan und hatte Gelegenheit, viele traditionelle Gerichte zu kosten, wovon „Ramen“ zu den wichtigsten gehört. Allein in Tokio gibt es mehr als 5’000 Ramenlokale. Die Rezepte sind meist regional geprägt und die verschiedenen Rezepte werden von den Restaurants geheimgehalten. Unter Ramen versteht man ein japanisches Nudelsuppengericht, das ursprünglich von China stammt. Ausserhalb Japans werden meistens nur Instant-Fertignudelsuppen angeboten.
Da ich dieses Gericht während meiner Japan-Reisen nie gegessen habe und dazu die geplante diesjährige Reise ins Wasser fällt, habe ich entschlossen, einen Versuch in meiner Küche zu wagen. Ein wichtiger Bestandteil des Gerichtes sind die marinierten Eier und der Suppenfond, die 2 Tage vorher für die Eier und 1 Tag zuvor für den Fond zubereitet werden. Heute veröffentliche ich das Basisrezept für den Fond, das ich meinem Buch „Tokio“, die Kulturrezepte , entnommen habe.
Zutaten: für 4 Personen
- 200 ml Sake
- 200 ml Sojasauce
- 1 l Wasser
- 70 g Rohrzucker
- 2 EL Austernsauce
- 600 g Schweinsbraten vom Hals in 2 Stücke geschnitten
- 1 Stk Lauch in 3 Stücke geschnitten
- 1 Stk Ingwer (3 cm) mit Schale, gewaschen, in 3 Stücke geschnitten
- 3 Stk Sternanis
- 4 Eier hart gekocht
Zubereitung:
- Alle Zutaten bis auf die Eier in eine grosse Pfanne legen, aufkochen und mehrmals abschäumen, zugedeckt während 30 Min. köcheln.
- Weitere 30 Min. ohne Deckel kochen.
- Das Fleisch, den Ingwer und den Lauch herausnehmen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen.
- Das Fleisch und die hartgekochten Eier wieder zur Flüssigkeit (Fond) geben, zudecken und kurze Zeit ruhen lassen.
- Das Schweinefleisch tranchieren und zusammen mit den Eiern und dem Fond servieren.
Dieser Fond kann nun für die Herstellung der „Ramen“ verwendet werden. Ich empfehle, genügend Fleisch mitzukochen. Die Resten passen ausgezeichnet zur japanischen Nudelsuppe.
Magenlos aber nicht gaumenlos 