Lamm im Frühlingsmantel

Es muss nicht unbedingt Lamm sein, aber ich würde nicht verzichten auf die Fave-Bohnen, denn sie enthalten wertvolle Vitamine und befreit von ihrer Aussenhaut sind sie auch für Magenlose geniessbar. Damit es richtig Frühling wird auf dem Teller, habe ich das Fleisch nicht nur eingebettet in ein grünes Erbsenpüree, sondern auch mit einer grünen Kräuterpanade (eventuell am Vortag zubereiten) versehen.

Lamm im Frühlingsmantel

Zutaten: für 2 Personen

  • 50 g Toastbrot ohne Rinde
  • 20 g Butter
  • 1/2 Bund glatte Petersilie
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 300 g Lammnierstück
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 1 EL Bratbutter
  • 1 EL Butter
  • 1 Frühlingszwiebel (nur das Grüne)
  • 100 g Erbsen tiefgekühlt
  • 1/2 dl Rahm
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • 50 g Erbsen
  • 40 g Fave-Bohnen enthäutet (die Bohnen kurz im heissen Wasser kochen, kalt abschrecken und die Bohne aus der Haut drücken)
  • 1 EL Olivenöl

Zubereitung:

  1. Für die Kräuterpanade das Brot kleinwürfeln, die Petersilie hacken und zusammen mixen. Die Butter schmelzen und beigeben, weitermixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf einem mit Backfolie belegten Blech ausbreiten. Im Backofen bei 55°C während 3 Std. backen.
  2. Den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Lammnierstücke mit Salz und Pfeffer würzen und in der heissen Bratbutter während insgesamt 3 Min. braten. Im Ofen während ca. 30 Min. nachgaren.
  3. Für das Erbsenpüree die Butter in einem Topf erwärmen, die Zwiebel glasig dünsten, die Erbsen beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Rahm ablöschen, weichkochen. Alles in einen Becher geben und pürieren.
  4. Die Erbsen und die Fave-Bohnen zusammen im Salzwasser ca. 10 Min. garen, abgiessen. Das Olivenöl im Topf erwärmen, die Erbsen und die Fave-Bohnen beigeben und kurz aufwärmen.
  5. Das Erbsenpüree auf dem Teller anrichten. Das Lamm mit etwas Olivenöl bepinseln und in der Kräuterpanade drehen, auf das Erbsenpüree legen und ausgarnieren mit der Fave-Bohnen/Erbsenmischung.

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