Bordeaux und Atlantikküste – Entenfilets (aiguillettes de canard)

Bordeaux – place de la Bourse

Bordeaux

Ich habe das Glück, dass ich an diesem wunderschönen Ort Familie habe und deshalb regelmässig nach Bordeaux und die Region reise.

Berühmtheit hat die Stadt insbesondere durch den Bordeauxwein und ihre Küche erlangt, aber auch durch ihr bauliches und kulturelles Erbe. Bordeaux ist eine Stadt, die im Südwesten Frankreichs, etwa 45 Kilometer vom Atlantik entfernt, an der Garonne, die sich in einem weiten Bogen durch die Stadt zieht, liegt. Diese Form einer Mondsichel verhalf der Stadt zum Namen Port de la lune (Hafen des Mondes). Die Stadt Bordeaux liegt zwischen dem flussabwärts gelegenen Médoc und dem sich flussaufwärts ziehenden Gebiet der Graves, die geomorphologisch sehr ähnlich sind. Berühmte Weingüter sind bis in das stark verstädterte Ballungsgebiet hinein keine Seltenheit. Das Plateau beheimatet in etwa 20 Kilometern Entfernung weltberühmte Weinbaugebiete wie Saint-Émilion, Pomerol und Fronsac, in denen einige der teuersten Weine der Welt kultiviert werden. Seit 2007 ist die Altstadt von Bordeaux unter der Bezeichnung Historisches Zentrum von Bordeaux („Hafen des Mondes“) UNESCO-Welterbe.

la grande cloche

 

Bordeaux Altstadt

 

 

 

 

 

Cap Ferret

Cap Ferret ist ein Kap und der südlichste Punkt auf der Nehrung, die das Bassin d’Arcachon vom Atlantischen Ozean trennt. Die Halbinsel liegt im Département Gironde im Südwesten Frankreichs. Das Kap ist vor allem wegen seines Leuchtturmes bekannt und ein frequentierter Sommerausflugsort im Herzen der Landes de Gascogne und des Pays de Buch.

Unter Napoleon III. wurde ab 1860 die Zucht von Austern in der Gascogne üblich.Die auf der Halbinsel gelegene Gemeinde Lège-Cap-Ferret profitiert hier sowohl von der Wattlandschaft des Beckens als auch von der Weite der Côte d’Argent. Die Dune du Pilat befindet sich gegenüber im mittleren Abschnitt der Meerenge zum Bassin d’Arcachon.

l’Herbe
Austernzucht

 

 

 

 

 

Cap Ferret
Ein Opfer des Atlantiks

 

 

 

 

 

Kulinarisches

Bordeaux ist berühmt für seine abwechslungsreiche, exquisite Küche. Die Nähe zum Meer, die umgebenden Weinberge und das von Polykulturen geprägte Hinterland bieten eine Vielzahl unterschiedlicher lokaler Spezialitäten. Fisch, Austern und Meeresfrüchte beziehen die Märkte insbesondere vom nahe gelegenen Arcachon, einem Zentrum der Austernzucht, und aus der Gironde.

Die Verbundenheit mit Portugal hat dazu geführt, dass auch Stockfisch in Bordeaux sehr beliebt ist. Die Brandade de Morue ist ein kalt oder lauwarm servierter Salat aus gekochten Kartoffeln und Stockfischwürfeln, mit einer Vinaigrette angemacht und manchmal mit Gurke oder Schalotte verfeinert. In Bordeaux wird dem „roten Fleisch“, insbesondere dem Rindfleisch, der Vorzug vor allen anderen Fleischsorten gegeben. Auch hier existieren viele Varianten mit Rotweinsaucen, besonders bekannt ist Entrecôte à la Bordelaise, das Zwischenrippenstück, mit reichlich Schalotten bedeckt. Wie im Périgord ist auch Confit, eingelegte Stücke von Gans oder Ente, ein Grundbestandteil der Küche. Stopfleber oder Pastete wird außer aus dem Périgord auch aus dem Département Landes bezogen.

Eine echte Bordelaiser Spezialität sind die Canelés. Dies sind kleine Kuchen, die in einer charakteristischen, gugelhupfartigen Form gebacken werden und nicht höher als 10 cm sind. Ein gelungener Canelé trägt eine karamellisierte Kruste, die je nach Backzeit von goldgelb bis dunkelbraun reichen kann.

Das «französische Paradox»

Frankreich und insbesondere Südwestfrankreich weist nach Japan die niedrigste Herzinfarktrate der industrialisierten Welt auf. Die Franzosen lieben Sahne, Käse und Eier, Pâté, Fleisch und Wurst und essen das in reichlichen Mengen. Darin sind tierische Fette enthalten, die den Cholesterinspiegel ansteigen lassen und deshalb für ein hohes Herzinfarktrisiko verantwortlich sind.

Das französische Paradox ist der Begriff für die Beobachtung, dass Franzosen trotz Alkohol- und Fettkonsums länger leben als z. B. Deutsche oder Amerikaner. Die Herzinfarkthäufigkeit in Frankreich sei dreimal geringer als in den USA. Der Begriff französisches Paradox wurde 1992 von Serge Renaud geprägt, einem Forscher an der Universität Bordeaux. Frankreich zählt zu den renommiertesten Anbaugebieten von Wein auf der ganzen Welt, sowohl was Qualität und Quantität betrifft. Aus dem französischen Paradox wurde daher die Erkenntnis gezogen, dass das Rotwein-Trinken, trotz des für den menschlichen Organismus giftigen Alkohols, offenbar gesund sein müsste. Dieser Effekt ergibt sich daraus, dass mäßige Alkoholmengen von der Leber schadlos abgebaut werden können, andererseits aber durch den gefäßerweiternden Effekt des Alkohols die Wahrscheinlichkeit bestimmter Herz-Kreislauf-Erkrankungen sinkt.

Entenfilets (aiguillettes de canard)

Nach all den Ausführungen über das französische Paradox sollte ich jetzt ein Rezept der Entenleberpastete veröffentlichen, die ich immer wieder herzhaft geniesse, wenn ich in Bordeaux bin. Vielleicht liegt es auch am Rotwein, dass ich diese so gut vertrage…?  Leider ist der Genuss von Entenleber bei uns so verpönt, dass man dieses Produkt kaum mehr kaufen kann. Deshalb möchte ich Ihnen ein schnelles und sehr schmackhaftes Entenfilet- Rezept vorstellen.

Zutaten: für 4 Personen

  • 500 g Entenfilets (nicht zu verwechseln mit Entenbrust)
  • 1 EL Senf
  • 1 EL Honig
  • 1 Zitrone (Saft)
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 80°C vorheizen.
  2. Die Entenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf einstreichen.
  3. Die Filets im heissen Öl beidseitig je 1 Min. anbraten und im warmen Ofen ca. 15 – 20 Min. nachgaren.
  4. Den Bratensaft mit dem Zitronensaft auflösen und den Hong zugeben. Alles mischen und über die Filets giessen.

Als Beilage würde ich leicht caramelisierte, gebratene Apfelscheiben empfehlen.

 

 

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