Rillette aus geräuchertem Felchenfilet

Felchenfilet-Rillettes

Es muss nicht immer geräucherte Forelle oder Makrele sein! In diesem Gericht wird geräuchertes Felchenfilet verwendet. Der Fisch ist aus dem heimischen Sempachersee und geräuchert wurde er in der Seefischerei Zwimpfer in Sempach  http://www.seefischereizwimpfer.ch . Das Rezept stammt von Stéphane Décotterd, Le Pont de Brent, Brent  http://www.lepontdebrent.ch

Zutaten: für 4 Personen als Vorspeise

  • 100 g Felchenfilet geräuchert
  • 70 g Vollrahm 35 %
  • 7 g Senf
  • 50 g Vollrahm 35 % geschlagen
  • 1 TL Zitrone
  • Salz, Tabasco
  • 1 Broccoli
  • 1 Blumenkohl
  • Vinaigrette

Zubereitung:

  1. Die Haut von den geräucherten Felchenfilets abziehen und den Fisch in einer Schüssel grosszügig mit einer Gabel zerpflücken.
  2. 70 g Vollrahm in einer Pfanne erhitzen und um ein Drittel reduzieren. Die Pfanne vom Herd ziehen und den Senf unterrühren. Den Fisch beigeben und mit einer Gabel zu einer homogenen Masse verarbeiten. Es sollen aber noch Teile des Fisches sichtbar sein.
  3. Abkühlen lassen und den geschlagenen Vollrahm unterziehen. Mit Zitronensaft, Salz und Tabasco würzen.
  4. Ein Teil vom Broccoli und Blumenkohl fein reiben und für die Garnitur beseitestellen. Den Rest in kleine Röschen teilen und im siedenden Salzwasser weichgaren, abkühlen lassen und mit der Vinaigrette mischen.
  5. Den Blumenkohl/Broccoli-Salat auf 4 Gläser verteilen, das Felchenfilet-Rillete daraufgeben und mit der geriebenen Broccoli/Blumenkohl-Mischung garnieren.
  6. Mit getoasteten Brotscheiben servieren. 

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