Herbst- und Wildsaison – Hirschentrecôte

In den schönsten Farben präsentiert sich der Herbst! Aber auch kulinarisch hat der Herbst einiges zu bieten. Die Wildsaison ist in der Schweiz beschränkt und deshalb wird das Fleisch nur ca. 2 Monate angeboten.

Lavaux

Sollte das Wetter nicht so schön sein, empfiehlt sich ein Besuch im Alimentarium in Vevey.

Alimentarium Vevey
Vevey

Hirschentrecôte Sauce „Moutarde de bénichon“

Die Idee, das Wild mit einer typischen Freiburger Spezialität zu kombinieren, stammt vom Sternekoch Pierrot Ayer. Für alle Nichtfreiburger würde ich anstelle des „Freiburger Chilibisenfs“ Preiselbeerkonfitüre empfehlen. Selbstverständlich sind die beieden Geschmacksrichtungen nicht vergleichbar. „Moutarde de bénichon“ ist ein süsser Senf und besteht hauptsächlich aus gemahlenen Senfkörnern, Weisswein, Zimt, Sternanis, Nelken und Kandiszucker. 

Zutaten: für 4 Personen

  • 600 g Hirschentrecôte
  • Salz und Pfeffer aus der Mühle
  • Öl zum Braten
  • 2 dl Weisswein
  • 3 dl Wildfond
  • 2 dl Vollrahm
  • 1 dl Moutarde de bénichon (ersatzweise ca. 2 EL Preiselbeerkonfitüre)
  • 0,5 dl Vollrahm, leicht geschlagen

Zubereitung:

  1. Den Backofen auf 80°C mit einer Platte vorheizen.
  2. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer kräftig würzen und während ca. 4 Min. allseitig im heissen Öl anbraten. Im vorgeheizten Ofen während ca. 50 Min. niedergaren.
  3. Inzwischen für die Sauce den Bratensatz mit dem Weisswein auflösen und in eine kleine Pfanne giessen.
  4. Den Wildfond dazugeben und zur Hälfte einkochen lassen.
  5. Den Rahm und den „moutarde de bénichon“ beigeben, mit dem Schwingbesen gut verrühren, nochmals etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Sauce durch ein Sieb passieren und in der Pfanne auf kleinstem Feuer warmhalten. Vor dem Servieren den leicht geschlagenen Rahm unterziehen.
  6. Das Fleisch tranchieren und zusammen mit der Sauce und Wildbeilagen wie karamellisierte Marroni (Kastanien) usw. anrichten. Rotkraut würde ich für Magenlose nicht empfehlen aber Rosenkohl ist ein Versuch wert.

Ein Restaurantbesuch erübrigt sich!

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